علت بلور نشدن شکر عسل های تقلبی موجود در بازار
برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته کننده عملیاتی روی آن انجام می دهند که عبارتند از : حرارت دادن ، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و ... در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، پدیده کریستالیزاسیون (بلور شدن) عقب می افتد .
در مورد کارگاههای نا شناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .
میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود براحتی قابل اندازه گیری است . با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد . در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود . در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند .
