خاصیت ضد میکروبی عسل

مکانیزم اثر ضد میکروبی این شهد ارزنده به شرح ذیل است.
خصوصیات فیزیکی- شیمیایی عسل مانند شکل محلول قندی فوق اشباع، فشار اسمزی بالا، اسیدیته محیطی و درصد پایین آب موجب اثر ضد میکروبی آن به شیوه های شناخته شده می شود. این عوامل به خوبی از رشد باکتری و قارچ  جلوگیری می کنند.
طریق دیگر اثر بخشی ضد میکروبی عسل از طریق ماده شناخته شده پر اکسید هیدروژن است. در طی روند فرآوری عسل یا تبدیل شهد به عسل، آنزیم گلوکز اکسیداز توسط زنبورها ترشح می شود که این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی این ماده با تخریب دیواره سلولی میکروب محقق می شود.
خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. چون فعالیت آنزیم ها در عسل غلیظ یا رسیده محدود است، بعلاوه اسیدیته عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال می کند. به همین دلیل رقیق کردن عسل باعث افزایش فعالیت آنزیمی به میزان 50.000 - 2500 برابر می شود.
فاکتورهای غیر آنزیمی: بعد از حرارت دادن عسل و غیر فعال شدن آنزیم ها، مشاهده گردیده كه باز هم فعالیت ضد باکتریایی در عسل جریان دارد. در تحقيقات  مشخص شد که  موادی (مانند پینوسمبرین - ترپن ها - بنزیل الکل - اسید سیرنژیک - متیل سیریگات - 3،4، 5 تری متوکسی بنزوتیک اسید - 2 هیدروکسی3 فنیل پروپیونیک اسید، 2 هیدروکسی بنزوییک اسید و 1، 4 دی هیدرو کسی بنزن) در عسل علاوه بر آنزیمهای موجود، وجود دارند که به حرارت مقاوم بوده و خاصیت ضد باکتریایی نيز دارند. 

انواع مختلف عسل خاصیت ضد میکروبی متفاوت دارند و این بدلیل تفاوت میزان تولید پراکسید و فاکتورهای غیر پراکسیدی و خواصی می باشد که به منبع گل وشرایط نگهداری عسل بستگی دارد. در بین گونه های مختلف عسل، عسل حاوی عسلک و عسل مناطق کوهستانی نسبت به عسل جنگل و مزارع دارای قدرت ضد باکتریایی بالایی هستند. برای اطمینان از خواص ضد باکتریایی عسل، علاوه بر سنجش میزان فعالیت ضد باکتریایی آن، لازم است شرایط نگهداری آن رعایت شود و در معرض حرارت و نور قرار نگیرد، حرارت و نور می توانند آنزیم گلوکز اکسیداز را تخریب نمایند.
عسل بطور طبیعی بعد از مدتی شکرک می زند یا رُس می کند بر حسب نوع گل و میزان رطوبتِ عسل، زمان شکرک زدن تقاوت می کند. عسل مناطق مرطوب که دارای میزان آب بیشتری است یا عسل برخی از گل ها، مثل آفتابگردان، کلزا زودتر و عسل مناطق کوهستانی دیرتر و برخی از عسل ها خیلی دیر شکرک می زند. شکرک زدن عسل یک پدیده آنزیمی است و از کیفیت طبیعی عسل نمی کاهد. در اثر این پدیده قندهای موجود در عسل بلوری می شود. عسل شکرک زده دارای همان خواص ارزشمند عسل مایع می باشد. اگر برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل حرارت داده شود بسته به میزان حرارت آنزیم های موجود در عسل صدمه دیده و از کیفیت آن کاسته خواهد شد.
عسل باعث ترمیم مخاطات آسیب دیده شده و رشد بافت های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می نماید. بر این اساس عسل می تواند از مخاطات آسیب دیده محافظت نموده و باتحریک جریان خون بافتی و عمل ضد التهابی ناشی از خاصیت ضد اکسیدانی، رشد سلول های پوششی جدید را تحریک و مخاطات آسیب دیده را درمان نماید. خاصیت درمانی عسل در زخم های پوستی کاملاً بررسی و نشان داده شده که با استفاده از عسل، زخم ضد عفونی و پانسمان شده و سریع تر ترمیم می شود.
از قدیم الایام عسل برای درمان زخم معده و روده مصرف می شد و امروزه نیز این مسئله پذیرفته شده است. کشف نقش هلیکوباکتر پیلوری به عنوان عامل زخم معده منجر به انجام تحقیقاتی برای تعیین نقش درمانی عسل شده است. تحقیقات نشان داده که این باکتری نسبت به عسل هایی با قدرت ضد میکروبی متوسط به دلیل حضور پراکسید هیدروژن حساس است.