ترکیبات عسل طبیعی
ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است . یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور ، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است. موریس مترلینگ در مورد عسل گفته : همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود.
1- قندها 95 تا 99 درصد ماده خشک عسل طبیعی را تشکیل می‌دهند. بخش اعظم این قندها فروکتوز و گلوکز بوده که آن هم 95-85 درصد کل قندها می‌باشد. به طور کلی فروکتوز فراوانتر از گلوکز است. قندهای ساده مخصوصاً فورکتوز بعلت درصد بالا مهمترین خصوصیت فیزیکی و تغذیه‌ای عسل را فراهم می‌نماید. مقدار اندکی از انواع سایر قندها مثل دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز و ایزومالتوز ) و تعدای از تری ساکاریدها و الگوساکارید در عسل وجود دارند. اگر چه وجود این قندها از لحاظ مقدار دارای اهمیت زیادی نیست، اما وجود آنها می‌تواند اطلاعاتی در خصوص تقلبی یا اصلی بودن منشاء گیاهی آن بین نماید.
2- آب لحاظ مقدار دومین ترکیب مهم عسل طبیعی می‌باشد. وجود آب در نگهداری عسل حیاتی است؛ تنها عسل‌هایی که محتوی آبی کمتراز 18 درصد هستند را می توان با کمترین خطر تخمیر یا بدون خطر تخمیر نگهداری کرد. مقدار آب باقی مانده در محلول به چند عامل محیطی مثل آب و هوا، رطوبت درون کندو، و نوع شهد و عملیات انجام شده روی عسلدر هنگام استخراج و نگهداری بستگی دارد. مقدار آب را با استفاده از روشهای خاصی می‌توان قبل و بعد از استخراج عسل کاهش داد .
3- در میان ترکیباتی که درصد کمی از عسل طبیعی را به خود اختصاص داده اند، اسیدهای عالی مهمترین آنها بوده و از این میان نیز اسید گلوکونیک که محصول آنزیم گوارش گلوکز می‌باشد بر دیگر اسیدها برتری دارد. اسیدهای آلی موجب حالت اسیدی عسل می‌شوند و در خصوصیت طعم عسل نقش عمده‌ای ایفا می‌کنند.
4- مواد معدنی به مقدار اندک در عسل یافت می‌شود، در حالی که پتاسیم درصد بالایی را به خود اختصاص داده است. عسل های تیره رنگ از نظر مواد معدنی بسیار غنی هستند.
5- دیگر عناصر کمیاب موجود در عسل طبیعی عبارتند از ترکیبات ازته که در میان آنها می‌توان از آنزیمهایی که از ترشحات بزاقی زنبوران کارگر تولید می‌شوند نام برد. این ترکیبات نقش مهمی در ساختار تشکیل عسل به عهده دارند. اهمیت تجاری این مواد نه تنها مربوط به تاثیرگذاری آنها در رژیم غذایی انسان است، بلکه به منحصر بفرد بودن این مواد نیز مربوط می‌شود. بنابراین کاهش یا نبودن آنها در اثر حرارت دادن بیش از حد و نگهداری طولانی مدت عسل، از جمله عوامل مهم در تازه نبودن عسلمحسوب می‌شوند. آنزیمهای اصلی در عسل طبیعی، اینورتاز (ساکاراز)، دیاستاز (آمیلاز) و گلوکز اکسیداز می‌باشند.
6- به نظر می‌رسد وجود پروتیین ها , آنزیم ها یا امینواسید ها مثل ویتامینهای محلول در آب از محتویات و اختلاط گرده‌ها با عسل بوجود آمده باشند.
