مقدار رطوبت عسل
مقدار رطوبت عسل بسیار حائز اهمیت است زیرا آن در تخمیر و همچنین در تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد، عسلی که به طور عادی در کندو رسیده باشد در صد رطوبت آن کمتر از 6/18 درصد است و عسل هایی حاوی بیش از رطوبت فوق غیر استاندارد می باشند. البته رطوبت عسل بین 12 تا 14 در صد در نوسان است.
رطوبت طبیعی عسل در شان عبارت است از رطوبت باقی مانده از شهد پس از تغلیظ شدن(رسیده شدن) توسط زنبورها.درصد رطوبت به عواملی که در رسیدن عسل دخالت دارند بستگی دارد. این عوامل عبارتند از: شرایط آب و هوایی و رطوبت اصلی شهد. مقدار رطوبت عسل پس از برداشت از کندو و استخراج آن در نتیجه شرایط ذخیره سازی ممکن است تغییر کند. مقدار رطوبت یکی از مهمترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری، شکرک زدن و غلظت آن را تحت تاثیر قرار می دهد.
تعیین رطوبت عسل بوسیله ی اندازه گیری ضریب شکست نور (reforactive index) انجام می شود اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد مخمر خاصی به نام osmophitic yeast در آن رشد می کند و باعث تخمیر عسل می شود.
رطوبت اکثر عسل های ایران بسیار کم است در حالیکه حداقل رطوبت عسل های کشورهای جهان بیش از %15 گزارش شده است طبق اندازه گیری های انجام شده رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط %10/8 است.
