اسید های آمینه موجود در عسل

ويتامينهاي موجود در عسل - ويتامين هاي عسل شامل مقدار کمي ويتامين هاي تيامين (B1) ريبوفلامينB2) )اسيد پانتوتنيک (B5 ) نياسين (B3) پيريدوکسين(B6 ) واسيد اسکوربيک (C) است. با وجود اينکه مقدار ويتامين C اکثر عسل هاي جهان کمتر از 5 ميلي گرم در 100 گرم عسل است، بعضي از عسل ها از جمله عسل نعناع داراي ويتامين C بالايي هستند (280-160ميلي گرم در هر 100 گرم) مقدار ويتامين C در بعضي از عسل هاي ايران بين 240-118 ميلي گرم در 100 گرم عسل تعيين شده است اگرچه ويتامين هاي فوق الذکردر عسل به مقدار خيلي کم وجود دارند، اما از اهميت زيادي برخوردار مي باشند; زيرا آنها مخلوط با کربوهيدرات ها، املاح معدني و اسيدهاي آلي مي باشند. مقدار ويتامين هاي موجود در عسل بستگي به مقدار گرده گلي دارد که توسط زنبوران عسل افزوده مي شوند. عسل تصفيه نشده و عسل باموم (شان) از نظر ويتامين غني است و تصفيه باعث کاهش ويتامين هاي عسل مي شود. دانشمندان ويتامين هاي موجود در عسل را مرهون دانه هاي گرده آن مي دانند شايان ذکر است که منشا ساختماني عسل ارتباطي با دانه گرده ندارد و ممکن است بعضي مواقع گرده هاي ذخيره شده در کندو به مقدار جزئي با عسل مخلوط شوند.

اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت دارند.
PH اندازه گیری شده 490 نمونه عسل بین 3/42 تا 6/10 گزارش شده است (PH به طور متوسط 3/91).
PH عسل ایران بین 3/5 تا 4/8 گزارش شده است. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها در آن تاثیر دارد. بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز برروی گلوکز تولید می شود. در حین این واکنش پراکسید هیدروژن (2O2H) نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود.
چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از:
اسید استیک، اسید بوتریک، اسید سیتریک، اسید فرمیک،اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اکسالیک.